第二百九十六章 一汤胜百味 (第2/2页)

李奇笑道：“都对。它本身的确没啥味道，而且你的做法也不得当。其实燕菜说好做也好做，说不好做确实也不好做。因为它本身没有味道，你若要想它变得好吃。那就全靠你自己去赋予它味道，不像牛肉和羊肉这些，本身就有独特的味道，但是，燕菜也有它的独特之处，正是因为它味道十分淡，所以它可以和任何菜搭配，而且几乎没有任何材料与它相克。这一点非常重要，再加上它的营养价值，可以说是独此一家，别无分店。”
　　
　　左伯清若有所思的点点头，道：“那你打算如何做？”
　　
　　“用最简单的方式。”李奇神秘的笑道。
　　
　　左伯清一看他这表情，兴奋道：“我帮你。”
　　
　　“那真是再好也没有了。”
　　
　　那些御厨们整日待在宫里，对于李奇也不是很了解。但见左伯清都愿意为其打下手，心里感到十分惊讶，一些没事做的纷纷围了过来观摩，左伯清也没有阻止他们，毕竟这可是一个学习的好机会。
　　
　　李奇做好准备工作后，道：“劳烦左大哥帮我准备牛肉以及老鸭、老母鸡。”
　　
　　很快。李奇的要的东西就全部准备好了。
　　
　　李奇先是将鸡、鸭斩杀，去毛，取出一份用清水泡，漂净血水，焯水。再漂尽血水，然后另加冷水与原料同煮沸。再度除去浮沫，加入葱、姜、料酒，立刻转入微火加热。
　　
　　这些步骤自然是再简单不过了，但是那些御厨们却看得纷纷点头，关键就在于李奇对于火候的掌控，他这明显是在制作清汤，如果强热使汤水沸腾，则会使汤水变混或变成乳白色；如果温度过低，则呈味物质很难溶出，汤味寡淡，而李奇却掌控的非常完美。
　　
　　接着李奇又投入用鸡肉丸子吸取汤内的渣滓，这一招李奇在上次做那道开水崧叶的时候就已经教给左伯清。然后他又要来一块冰，待那块冰融化成冰水混合物时，李奇将那锅清汤放入其中，使其中分散的脂肪液滴凝聚浮出水面撇去，过滤，加食盐。
　　
　　左伯清疑惑道：“李老弟，你这是做甚么？”
　　
　　李奇简单道：“双套汤。”
　　
　　他说这又将鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸，各盛入一容器内，分别加入清水，浸泡出血水，调制成糊状，这也是俗称的红俏、白俏，将精盐平分在红、白俏内搅匀。
　　
　　然后将冷却的汤锅移至微火上加热，先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动，至汤将要开时，将锅半离火眼，汤还未开滚，这时鸡腿肉泥已全部浮起，用漏勺捞出盛一容器内，挤成饼状备用。又把汤放入冰水冷晾，再将汤锅移至火上，用同样的方法放入白俏操作一遍，然后去除渣滓。
　　
　　这时，李奇让左伯清燕菜放入碗中，加入温水浸泡约。
　　
　　这头吩咐完后，李奇再将红、白俏饼慢慢漂入汤中，待全部浸出鲜味，大约半个时辰左右，用漏勺捞出红、白俏饼。
　　
　　一口气做完后，李奇终于长出一口气，擦了擦汗珠。
　　
　　一旁的厨子早就看傻了，他们还是头一次见到如此制汤的，但见那清汤呈淡茶色，无渣无浮油，纷纷竖起了大拇指赞道。
　　
　　这一道菜将李奇那吊汤的本事展现的淋漓尽致，令人赏心悦目，特别是在这年头，他制汤的本事更是一览众山小。
　　
　　就连左伯清也感到不可思议，道：“李老弟，你这制汤的技术，真是太精妙了，每一步骤都堪称完美，左某今日是大开眼界啊！”
　　
　　李奇洗了洗手，呵呵笑道：“这算不了什么。”
　　
　　“哦？莫非你还能做出更好的清汤？”
　　
　　李奇笑了笑，忽然瞧了眼那一盘燕菜道：“左大哥，这事咱们以后再说，先干活吧。”
　　
　　他将发好的燕菜轻轻捞出。用镊子择去燕毛和两头的根，用清水冲两三遍，滗净水，将燕菜撕成细条。将食碱放入大碗中，加入适量的开水冲化，放入燕菜，用筷子慢慢地搅拌均匀，浸发一刻钟左右。待燕菜涨起后，滗去碱水，再用开水冲两三遍以去碱味，并用干布挤去燕菜的水分。
　　
　　正在这时，一个太监走了进来，询问道：“马副帅，皇上让小人来看看，那燕菜煮好了没有。”
　　
　　李奇笑道：“好了。”
　　
　　左伯清惊讶道：“这就好了？”
　　
　　他明明瞧见李奇大部分时间内都在熬汤，这燕菜也就是用水发了一下，几乎什么都没有做。
　　
　　李奇点头道：“左大哥，我这道燕菜关键在于制汤，一汤胜百味吗。”
　　
　　左伯清一愣，竖起大拇指就道：“好。一汤胜百味，这话说的真是太好了。”
　　
　　“啊？”
　　
　　李奇古怪的瞧了他一眼，哈哈一笑，便让人分别端着燕菜和上汤离开了，其实他刚才那句话只是敷衍之词，他这么做，无非是因为宋徽宗等人没有吃过燕菜，所以想尽可能的逼出燕菜的味道，没想到左伯清还当是至理名言了。